CDR KombuchaLab 康普茶

Alcohol by Volume

茶中的 醋酸菌 和 酵母菌 的共生培養物會影響酒精含量，使得酒精濃度變化約一個百分點。通常市面上大多數康普茶的酒精含量低於0.5％ 。 以法規的出發點來說，此參數的測量非常重要，因本國 菸酒管理法第一章第四條定義酒精濃度超過0.5%就會被要求註記為酒精飲料。

• 偵測範圍：酒精濃度0.1 – 1.8% | 試劑編號 : 301155+*300623(10組測試)、301150+*300624(100組測試)

• 偵測範圍：酒精濃度1 – 10% | 試劑編號 : 301155+*300619(10組測試)、301150+*300629(100組測試)

Total Polyphenols

康普茶是一種由茶製成的發酵飲料，茶本身就含有 多酚 和 兒茶素(多酚的一種)。 這些在發酵過程中可能會發生變化，因為菌也會利用多酚作為營養源，多酚成分除了保健功效也還會影響飲料的風味，因此它們的定量對於生產目的是重要的參數。

• 偵測範圍：0.1 – 10 % vol | 試劑編號 : *300495(10組測試)、*300505(100組測試)

Fermentable Sugars

康普茶是一種從茶和添加的糖（主要為蔗糖）中獲得的發酵飲料。建議檢查發酵過程的進展，該過程是由醋酸菌和酵母的共生所促進的，以便一旦達到最佳糖量就可以將其停止，從而達到所需的口味及風味。 此外，糖的分析可以在發酵停止時迅速識別。

• Fermentable Sugar GFS (glucose, fructose and sucrose) | 偵測範圍：4.0 – 100.0 g/L | 試劑編號 : *300815(10組測試)、*300810(100組測試)

Acetic Acid

在發酵過程中，醋酸菌 和 酵母菌 的共生培養產生醋酸，醋酸的量會影響最終產品的風味 。 同時醋酸也會抑制其他菌的生長，因此在發酵過程以及在最終產品中對醋酸的量進行控制是很重要的！

• Acetic Acid偵測範圍：0.05 – 15 g/L | 試劑編號 : *300893(10組測試)、*300895(100組測試)

Gluconic Acid

在發酵過程中，酵母菌和其他菌種的共生培養促進各種有機酸的形成。其中，葡萄糖酸對風味有重要影響。在康普茶中，酵母菌與細菌產生有機酸之外還會產生酒精，生成複雜的芳香酯類（酸[有機酸]＋醇[酒精]→酯），加上原有的茶香，造就康普茶多層次的香味。因此，不僅在茶的發酵過程中，或是在與醋酸結合的最終產品中，都必須對葡萄糖酸進行監控。

• Gluconic Acid偵測範圍：0.1 – 15 g/L | 試劑編號 : *300583(10組測試)、*300580(100組測試)

Galacturonic Acid

半乳醣醛酸與葡萄醣醛酸都是康普茶飲料發酵過程中產生的有機酸之一。對於飲用者有解毒，抗氧化和幫助消化的功效。

• Galacturonic Acid偵測範圍 : 0.1 – 0.5g/L malic acid | 試劑編號 : *301045 (10組測試)、*301040 (100組測試)

L-Malic Acid

乳酸發酵的原理就是將 蘋果酸（malic acid）轉化為 乳酸（lactic acid），這類的反應也發生在葡萄酒釀造中，蘋果酸（malic acid） 與 乳酸（lactic acid）的比例會影響口感，這在康普茶裏也是一樣。

• L-Malic Acid偵測範圍 : 0.05 – 5 g/L malic acid | 試劑編號 : *300340(10組測試)、*300332(100組測試)

Total Lactic Acid

在發酵過程中，細菌 和 酵母菌 的共生培養促進了 D 和 L 鏡像異構物 的 乳酸 以及其他有機酸的形成，乳酸的存在會影響其他的共生菌 或 抑制腐敗菌的生長，也會影響最終產品的風味。

• 偵測範圍 : 50 - 3500 ppm | 試劑編號 : *300715(10組測試)、*300720(100組測試)

Glycerol

甘油是酵母菌在酒精發酵過程中產生的物質，也是影響康普茶風味的因素。酵母菌在產生酒精發酵的過程中甘油的產量受 溫度、pH 或說 製造康普茶所選用茶的種類所影響。

• 偵測範圍 : 50- 5000 mg/L | 試劑編號 : *300515(10組測試)、*300520(100組測試)

Yeast Assimilable Nitrogen (YAN)

酵母可同化氮（合成蛋白質維持生長必須）是監測酒精發酵過程的基本參數。它由兩組數據組成：

1. 無機 ( inorganic ) 狀態的銨離子（NH 4 +）、無機氮化物

2. 有機 ( organic ) 狀態的 氨基酸 、其他含碳的有機氮

• 偵測範圍 : 30 – 300 mg/L inorganic nitrogen and 30 – 300 mg/L organic nitrogen | 試劑編號 : *300435(10組測試)、*300430(100組測試)