CDR WineLab 葡萄酒、葡萄汁

Acetaldehyde (Ethanal)

乙醛 在葡萄酒發酵的過程中，一些反應會形成乙醛，但因為缺少氧氣，乙醛最終會轉變成乙醇，並有一小部份轉變成乙酸(維基百科)。乙醛含量較低時，會給葡萄酒帶來宜人的果香，乙醛含量較高時，聞起來像杏仁 或 油漆味。乙醛濃度高意味著酒還太嫩，需要更多時間進行熟成。

• 偵測範圍 : 1 – 300 g/L Acetaldehyde | 試劑編號 : *300417(10組測試)、*300415(100組測試)

Acetic acid (volatile acidity)

醋酸，成品酒劣化指標，酒品可能儲存方式不良遭微生物汙染。製程中微生物菌叢族群控制不當、被雜菌汙染，都可能產生醋酸。但在部分酒品中少量的醋酸也可能是造就獨特風味的因素?

• 偵測範圍 : 0.05 -1.20 g/L acetic acid | 試劑編號 : *300360(10組測試)、*300359(100組測試)

Anthocyanins

花青素 是存在於葡萄皮中的化合物，是多酚類的一部分，其含量影響抗氧化性質 與 色澤。

• 葡萄酒偵測範圍 : 10 – 1000 mg/L diCyanidin 3-O – glucoside | 試劑編號(葡萄酒) : *300553(10組測試)、*300550(100組測試)

• 葡萄汁偵測範圍 : 10 – 1180 mg/L diCyanidin 3-O – glucoside | 試劑編號(葡萄汁) : *300459(10組測試)、*300336(100組測試)

Colour (tonality and intensity)

顏色（色調 和 強度），葡萄酒的色彩特徵由兩個分析參數定義 ，分別是以 420 nm、520 nm 和 620 nm 處的吸光值計算而得 :

• 色調 = Abs 420 nm / Abs 520 nm

• 強度 = Abs 420 nm + Abs 520 nm + Abs 620 nm

色調 和 強度 顯示了葡萄酒的 品質 和 健康程度。

• 偵測範圍 : 1.00 – 20.00 | 試劑編號 : 230063(10組測試)

Fermentable Sugars

可發酵糖 檢測，用以評估 碳水化合物 是否轉化為 可發酵糖，或 可發酵糖 轉化為酒精的產出率。

• Fermentable sugars GF (glucose – fructose)偵測範圍 : 0.1 – 350 g/L | 試劑編號 : *300384(10組測試)、*300380(100組測試)

• Fermentable sugars GFS (glucose – fructose – sucrose)偵測範圍 : 0.1 – 350 g/L | 試劑編號 : *300815(10組測試)、*300810(100組測試)

• Glucose and Fructose 偵測範圍 : 0.1 – 400 g/L glucose/fructose | 試劑編號(僅WINELab可使用) : *300355(10組測試)、*300335(100組測試)

• DILUTION KIT FOR SUGARS (GLUCOSE-FRUCTOSE) WINE/MUST (to use on sweet wine or must with kit *300384-*300380-*300355-*300335) : *300386(10組) | *300387(100組)

背景知識補充

酒類的釀製是否單靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有時是否定的。雖然釀酒用的酵母菌會利用簡單的醣類，如葡萄醣、蔗醣、麥芽醣及乳醣等，直接把水果釀成各種水果酒，但是若原料是米、麥、高粱等穀物，其中的醣類屬澱粉類多醣時，酵母菌就英雄無用武之地了。這時就需要黴菌，如麴黴菌、根黴菌及毛黴菌等的作用。[ 食品與生活：酒的釀造與飲酒對健康的影響 ]

Gluconic Acid

黴菌對葡萄的酶促作用使 葡萄糖 氧化 而 產生 葡萄糖酸(Gluconic Acid)，這意味著可轉化酒精的葡萄糖會減少。但葡萄本身的果酸和發酵產生的 葡萄糖酸 等，會與酒精化合，生成複雜的芳香酯類（酸＋醇→酯），加上原有的果香，造就葡萄酒多層次的香味。

• 偵測範圍 : 0.05 – 1.00 g/L | 試劑編號 : *300583(10組測試)、*300580(100組測試)

Glycerol

葡萄發酵期間形成的多元醇中有 甘露醇、山梨醇、丁二醇 和 甘油(Glycerol)。 其中甘油在葡萄酒的含量約可以在5-18克/升之間。

酒體是指葡萄酒在口中的“重量”和“質感”，主要由舌頭感知，並不是指酒的物理重量。它是一個比較主觀性的概念，跟酒實際的質量和粘性沒有關係，而跟酒的 酒精度、溶出物、甘油 和 酸有關，特別是 甘油 會賦予葡萄酒 圓潤油滑 的口感。

• 偵測範圍 : 2 – 15 g/L Glycerol | 試劑編號 : *300515(10組測試)、*300520(100組測試)

L-Lactic Acid

乳酸發酵的原理就是將酒中的 蘋果酸（malic acid）轉化為 乳酸（lactic acid），從而調整口感至如奶油般的順滑圓潤（常用形容詞：buttery，creamy）」並使酒體適中。

• 偵測範圍 : 0.1-3.6 g/L lactic acid | 試劑編號 : *300280(10組測試)、*300279(100組測試)

L-Malic Acid

乳酸發酵的原理就是將酒中的 蘋果酸（malic acid）轉化為 乳酸（lactic acid），從而調整口感至如奶油般的順滑圓潤（常用形容詞：buttery，creamy）」並使酒體適中。

• L-Malic Acid偵測範圍 : 0.05 – 2.9 g/L malic acid | 試劑編號 : *300340(10組測試)、*300332(100組測試)

• Malolactic fermentation偵測範圍 : 0.5 – 5.00 g/L | 試劑編號 : *300287(10組測試)、*300285(100組測試)

pH

大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間。使用CDRWineLab可以用比色法簡單測定葡萄酒中的pH值，不需要使用任何探頭，也沒有複雜的維護項目 和 使用前的校驗 程序。

• 偵測範圍 : pH3 – 4 | 試劑編號 : *300310(10組測試)、*300305(100組測試)

Total Acidity

總酸度 是指 葡萄酒中 可滴定酸 的總和 ; 即滴定鹼性溶液達到pH7為止。二氧化碳不包括在總酸度中，葡萄酒的總酸度和pH 值並不是同一概念。

在美國，葡萄酒的總酸度是假設葡萄酒所有的酸性物質都是酒石酸來換算，CDRWineLab是以醋酸換算。通常pH值相同的葡萄酒 總酸度 高的嘗起來口感會更酸。例如，總酸為6 g/L、pH 值為3.2 的葡萄酒，與總酸為4 g/L、pH 值也為3.2 的葡萄酒相比，前者嘗起來口感會顯得更酸。

• 偵測範圍 : 0.05 -1.20 g/L acetic acid | 試劑編號 : *300320(10組測試)、*300315(100組測試)

Total Polyphenols

總 多酚 是葡萄皮中含有的化合物，在葡萄酒中的含量 取決於釀酒技術。多酚 含量決定了酒的 香味 及 色澤 ，抗氧化性質，因此 多酚 的測定可用來評估葡萄酒的品質。

測量方式 是將 多酚 與 醇溶液中 的有色複合物接觸並氧化，使復合物變色後以 630nm 光測量，計量單位以 毫克/升 沒食子酸( Gallic acid) 表示。

• 偵測範圍 : 150 – 3300 mg/L gallic acid | 試劑編號 : *300488(10組測試)、*300485(100組測試)

Total Polyphenols Index

總 多酚 指數 是量測 吸光值光譜在280nm 處的多酚，然後換算濃度。計量單位以 毫克/升 沒食子酸( Gallic acid) 表示。

• 偵測範圍 : 2 – 3000 mg/L gallic acid | 試劑編號 : *300495(10組測試)、*300505(100組測試)

Total sulfur dioxide

總 二氧化硫（SO2）含量，去除額外添加的二氧化硫(參考Free sulfur dioxide)葡萄酒中本身也含有天然存在的二氧化硫，可分為游離的 、非游離的 兩大類。只有游離的二氧化硫才具有防腐、增白 . . . 等對葡萄酒的保護作用。而大部分二氧化硫會與其他的物質發生反應、結合形成非游離狀態。

• 偵測範圍 : White wine 15 – 250 mg/L di SO2 、Red wine 20 – 250 mg/L di SO2 | 試劑編號 : *300350(10組測試)、*300334(100組測試)

Yeast Assimilable Nitrogen (YAN)

酵母可同化氮（合成蛋白質維持生長必須）是監測酒精發酵過程的基本參數。它由兩組數據組成：

1. 無機 ( inorganic ) 狀態的銨離子（NH 4 +）、無機氮化物

2. 有機 ( organic ) 狀態的 氨基酸 、其他含碳的有機氮

• 偵測範圍 : 30 – 300 mg/L inorganic nitrogen and 30 – 300 mg/L organic nitrogen | 試劑編號 : *300435(10組測試)、*300430(100組測試)

Copper

葡萄酒中含有少量的銅 (Copper)，在發酵過程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉澱，並與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過程中與有銅成分的機械設備接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉澱。這類沉澱主要在瓶內發生，尤其在裝瓶後暴露在陽光或儲藏溫度較高時更容易發生。( 紅酒誌 Wine & Life )

• 偵測範圍 : 0.005 – 1.00 mg/L | 產品編號 : *300577 (10組測試)、*300575 (100組測試)

Catechins

兒茶素 多酚的一種，可改善高血壓 、高膽固醇 . . . 等症狀。

• 偵測範圍 : 1 – 30 mg/L | 試劑編號(僅WINELab可使用) : *300593(10組測試)、*300590(100組測試)

FILTRATION KIT 10 TESTS to clarify must sample : 試劑編號*300210