CDR BeerLab 啤酒、麥汁

Fermentable Sugars

可發酵糖，在酵母發酵中可發酵的糖包含 葡萄糖、果糖、麥芽糖，在某些情況下也使用麥芽三糖( Maltotriose 三個葡萄糖分子組成 ) 來生產乙醇(酒精)。 檢驗殘留的可發酵糖 可用來判斷發酵是否完全，並且可計量是否進一步添加糖進行第二次發酵。 可發酵糖的分析也是確定麥芽汁發酵潛力和潛在酒精含量的指標。

• Fermentable Sugar GFM (Glucose-Fructose-Maltose) | 偵測範圍 : 0.1 – 150 g/L GLUCOSE 、0 – 10 %vv alcoholic increase | 試劑編號 : *300645(10組測試)、*300640(100組測試)

• Fermentable Sugar GFMS (Glucose-Fructose-Maltose-Sacrose) | 試劑編號 : *300855(10組測試)、*300850(100組測試)

• Dilution kit for Fermentable Sugar BEER/WORT | 試劑編號 : *300745(10組)、*300750(100組)

Bitterness

IBU (International Bitterness Units 國際苦度值 )， 測量麥芽汁或成品啤酒中存在的 α酸異構物 iso-α-acids的量。啤酒花中的α酸為啤酒苦味的來源，在一般情形下難溶於水，必須經由煮沸將α酸轉化為α酸異構物(iso-alpha acid)，這樣才能為我們的啤酒帶來苦味；此外啤酒花中的精油則能帶來香氣(聞)與味道(嚐)，但是與α酸不同的是這些精油很容易隨著煮沸時的蒸氣揮發掉，因此香味型的啤酒花通常在煮沸最後10~15分鐘時才加入。

• 偵測範圍 : 5 – 100 IBU

• 試劑編號(僅BEERLab可使用) : *300960+*300965(10組測試) | *300950+*300955(100組測試)

Lactic acid D+L

乳酸 主要由微生物進行發酵的產物，其濃度與總細菌數相關。 因此，用於確定啤酒中乳酸濃度的化學分析是飲料 發酵 或 儲存是否良好的有用指標。

• 偵測範圍 : 150 – 3500 ppm Lactic acid D+L | 試劑編號 : *300715(10組測試)、*300720(100組測試)

Alcohol

酒精，檢測 酒精 含量以判斷發酵是否完整、保存品質是否良好。

• 偵測範圍 : 0 – 10 % vv | 試劑編號 : *300735(10組測試)、*300740(100組測試)

• DILUTION ALCOHOL : *300605(10組) | *300607(100組)

pH

在糖化階段麥芽汁的pH值是 確保澱粉 能否完整轉化為 單醣 的重要關鍵。一般 溫度、酸鹼值為影響酵素作用的主要控制因素，但也因酵素的種類不同而有所差異。常見的pH值範圍約落在 pH 5.1 ~ 5.6 之間。

• 偵測範圍 : 4.50 – 6.50 | 試劑編號 : *300625(10組測試)、*300620(100組測試)

Starch

澱粉的存在，可做為判定糖化程度、糊化程度 的指標，一般糊化不全也會影響糖化。對啤酒成品而言，喝下含有澱粉的啤酒時可能會造成脹氣，澱粉的存在也會影顯啤酒的風味 與 保存(細菌可能作用)。

• 偵測範圍 : 0.10 – 10 g/L | 試劑編號 : *300615(10組測試)、*300610(100組測試)

背景知識補充

酒類的釀製是否單靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有時是否定的。雖然釀酒用的酵母菌會利用簡單的醣類，如葡萄醣、蔗醣、麥芽醣及乳醣等，直接把水果釀成各種水果酒，但是若原料是米、麥、高粱等穀物，其中的醣類屬澱粉類多醣時，酵母菌就英雄無用武之地了。這時就需要黴菌，如麴黴菌、根黴菌及毛黴菌等的作用。[ 食品與生活：酒的釀造與飲酒對健康的影響 ]

FAN (Free Amino Nitrogen)

游離氨基氮，氮的缺乏可能導致發酵減緩甚至停止(影響蛋白質、酵素合成)，嚴重影響啤酒的品質和感官特性。對發酵之前的麥芽汁準確進行游離氨基氮測定，可判定是否適量的添加 硫酸銨、磷酸銨、磷酸氫二銨、氯化銨 和 碳酸氫銨 等 做為氮源 。

• 偵測範圍 : 30 -300 ppm | 試劑編號 : *300785(10組測試)、*300780(100組測試)

Total sulfur dioxide (SO2)

總二氧化硫，可分為游離的 、非游離的 兩大類。只有游離的二氧化硫才具有防腐、增白 . . . 等對食品具保護作用。而大部分二氧化硫會與其他的物質發生反應、結合形成非游離狀態。在啤酒生產的發酵步驟中SO2會自然產生，合法限制的總二氧化硫為在10 mg / L 以內。

• 偵測範圍 : 1 -30 mg/L | 試劑編號 : *300865(10組測試)、*300860(100組測試)

Acetic acid

醋酸，成品酒 劣化指標，酒品可能在發酵中，或儲存方式不良遭微生物汙染。製程中微生物菌叢族群控制不當、被雜菌汙染，都可能產生醋酸。但在部分酒品中少量的醋酸也可能是造就獨特風味的因素?

• 偵測範圍 : 20 – 220 mg/L acetic acid | 試劑編號 : *300893(10組測試) 、*300895(100組測試)

Yeast Vitality

酵母菌活力指標，主要用來比較存活率，推估發酵進行程度(發酵初始 與 末期活力衰減)。

• 偵測範圍 : 0.2 – 2.5 AP | 試劑編號 : *300903(10組測試) 、*300900(100組測試)

Vicinal Diketones (VDKs)

鄰二酮類化合物，是酵母菌的一群代謝產物，其中以丁二酮的濃度最高。在低度酒精飲料如啤酒或葡萄酒中少量的丁二酮有助於增加滑溜的口感，隨著含量的增多，會造成一種類似黃油或奶油的味道。天然奶油也含有少量的丁二酮。(受測樣品須經蒸餾後才能檢測)

• 偵測範圍 : 0.10 – 2 ppm | 試劑編號 : *300925(10組測試) 、 *300930(100組測試)

• Glassware kit for distillation for VDKs 編號 : 222063

• Heating mantle 250 mL (220V) kit 編號 : 222064

Calcium

鈣 是影響水質硬度主要的離子之一，也是酵母的營養素，對 糖化 、促進酶的活性 、單寧酸 . . . 等化學變化都有影響，自然也會影響風味品質。

• 偵測範圍 : 5- 250 ppm | 試劑編號 : *300695(10組測試)、*300700(100組測試)

Magnesium

鎂 影響水質硬度的離子之一 , 但影響相對比鈣小。鎂亦是酵母重要的營養素，同樣會參與影響發酵反應甚至其他的化學反應。

• 偵測範圍 : 2 – 50 ppm | 試劑編號 : *300673(10組測試)、*300675(100組測試)

Bicarbonates

碳酸鹽類 和 碳酸氫鹽類 (bicarbonate, HCO3-)， 對於pH具有影響，可用來修正釀造用水。最常見的碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate），俗稱 小蘇打是一種弱鹼 ，添加後還可增加二氧化碳氣泡，但鈉含量也會增加。

• 偵測範圍 : 0 – 300 ppm | 試劑編號 : *300663(10組測試)、*300660(100組測試)

Chlorides

氯化物，氯化物離子能強調啤酒的味道和豐滿度。但濃度高於300 ppm 時( 自來水殘餘 或 漂白劑、清潔劑 殘留)會形成氯酚化合物而讓啤酒帶有藥味。

• 偵測範圍 : 100 – 500 ppm | 試劑編號 : *300705(10組測試)、*300710(100組測試)

Potassium

鉀 水質淨化劑的成分，如 明礬( Potassium alum，KAl(SO4)2·12H2O）又稱鉀鋁礬 、高錳酸鉀（KMnO4） . . . 等。

• 偵測範圍 : 50 – 500 ppm | 試劑編號 : *300683(10組測試)、*300680(100組測試)

Sulfates

硫酸鹽 離子與 鈣 和 鎂 結合 會增加釀造用水的硬度。它會促使 蛇麻草(啤酒花)的苦味值，當數值約達到400 ppm 時，其產生的苦味感可能變令人不快。

• 偵測範圍 : 20 – 250 ppm | 試劑編號 : *300685(10組測試)、*300690(100組測試)

Zinc

礦物質 鋅 ，在人體中可以協同蛋白質，參與生長、發育、能量生成、營養素代謝、免疫、食慾、皮膚健康、傷口癒合等生理作用，鋅對於身體健康的影響非常廣泛。相對的微生物(酵母菌)是細胞生物，其對 鋅 的需要也如同人類。

• 偵測範圍 : 0.05 – 1 ppm | 試劑編號 : *300845(10組測試)、*300840(100組測試)