CDR CiderLab 蘋果、水果 酒

Acetic acid

醋酸，成品酒 劣化指標，酒品可能在發酵中，或儲存方式不良遭微生物汙染。製程中微生物菌叢族群控制不當、被雜菌汙染，都可能產生醋酸。但在部分酒品中少量的醋酸也可能是造就獨特風味的因素?

• 偵測範圍 : 0.05 -1.20 g/L ACETIC ACID | 試劑編號 : *300360(10組測試)、*300359(100組測試)

Alcohol

酒精，水果酒中乙醇含量測定，判定品質與發酵是否完成。

• 偵測範圍 : 0.1 – 17% vol. | 試劑編號 : *300603(10組測試)、*300600(100組測試)

Fermentable Sugars

可發酵糖 檢測，用以評估 碳水化合物 是否轉化為 可發酵糖，或 從可發酵糖 推算評估 酒精的產出率。

• Fermentable sugars GF (glucose – fructose) : 偵測範圍 : 0.1-18 g/L 20 µL of sample 、15-350 g/L 20 µL of diluted sample | 試劑編號 : *300384(10組測試)、*300380(100組測試)
• Fermentable sugars GFS (Glucose-Fructose-Sucrose) : 偵測範圍 : 15-350 g/L 5 µL of diluted sample | 試劑編號 : *300815(10組測試)、*300810(100組測試)
• GLUCOSE/FRUCTOSE KIT 試劑編號(僅CIDERLab可使用) : *300355(10組測試)、*300335(100組測試)
• DILUTION KIT FOR SUGARS (GLUCOSE-FRUCTOSE) WINE/MUST (to use on sweet wine or must with kit *300384-*300380-*300355-*300335) | 試劑編號 : *300386(10組測試)、*300387(100組測試)

Free sulfur dioxide

二氧化硫（SO2）是水果酒常用來防止褐變之添加物，食品中添加(漂白劑)二氧化硫來防腐、增白，其作用原理為 控制酵素性 及 非酵素性褐變、抑制微生物繁殖、抗氧化還原劑 . . . 等。過量的二氧化硫（SO2）會使人體虛弱、胸部閉塞、呼吸困難，尤其對氣喘病患之傷害更形嚴重。根據 酒類衛生標準 應符合如下規定：

1. 以水果為原料之酒類，每公升中二氧化硫殘留量0.4公克以下。
2. 啤酒類及以穀類為原料之酒類，每公升中二氧化硫殘留量0.03公克以下。
3. 其他食用酒類不得添加二氧化硫。

• 偵測範圍 : 1 – 60 mg/L | 產品編號 : *300345 (10組測試)、*300333 (100組測試)

Glycerol

水果酒發酵期間形成的多元醇中有 甘露醇、山梨醇、丁二醇 和 甘油(Glycerol)。 其中甘油在蘋果酒的含量約可以在5-18克/升之間。

酒體是指酒在口中的“重量”和“質感”，主要由舌頭感知，並不是指酒的物理重量。它是一個比較主觀性的概念，跟酒實際的質量和粘性沒有關係，而跟酒的 酒精度、溶出物、甘油 和 酸有關，特別是 甘油 會賦予葡萄酒 圓潤油滑 的口感。

• 偵測範圍 : 2 – 15 g/L 20 µL of diluted sample | 試劑編號 : *300515(10組測試)、*300520(100組測試)

L-Lactic Acid

乳酸發酵的原理就是將酒中的 蘋果酸（malic acid）轉化為 乳酸（lactic acid），從而調整口感至如奶油般的順滑圓潤（常用形容詞：buttery，creamy）」並使酒體適中。

• 偵測範圍 : 0.05 -4.00 g/L lactic acid | 試劑編號 : *300280(10組測試)、*300279(100組測試)

L-Malic Acid

乳酸發酵的原理就是將酒中的 蘋果酸（malic acid）轉化為 乳酸（lactic acid），從而調整口感至如奶油般的順滑圓潤（常用形容詞：buttery，creamy）」並使酒體適中。

L-Malic Acid偵測範圍 : 0.05 – 5.00 g/L malic acid | 試劑編號 : *300340 (10組測試)、*300332 (100組測試)

MALOLACTIC KIT蘋果乳酸發酵試劑(僅CIDERLab可使用) : *300287(10組測試)、*300285(100組測試)

蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation 簡稱MLF)

一般是發生在酒精發酵之後，這時糖分大部分已被酵母菌轉化為酒精，乳酸菌開始進行蘋果酸乳酸發酵，蘋果酸經由乳酸菌作用後會轉為乳酸。乳酸（lactic acid）的濃度影響酒體口感如奶油般的順滑圓潤。

pH

大部分水果酒的pH值在2.9至3.9之間。使用CDR CIDERLAB 可以用比色法簡單測定葡萄酒中的pH值，不需要使用任何探頭，也沒有複雜的維護項目 和 使用前的校驗 程序。

• 偵測範圍 : pH3 – 4 | 試劑編號 : *300310(10組測試)、*300305(100組測試)

Total Acidity

總酸度 是指 水果酒中 可滴定酸 的總和 ; 即滴定鹼性溶液達到pH7為止。二氧化碳不包括在總酸度中，水果酒的總酸度和pH 值並不是同一概念。

美國葡萄酒總酸度是假設酒中所有的酸性物質都是酒石酸來換算，CDRWineLab、CDRCIDERLab 也是以酒石酸(TARTARIC ACID) 換算。通常pH值相同的水果酒 總酸度 高的嘗起來口感會更酸。例如，總酸為6 g/L、pH 值為3.2 的水果酒，與總酸為4 g/L、pH 值也為3.2 的水果酒相比，前者嘗起來口感會顯得更酸。

• 偵測範圍 : 1 -10 g/L TARTARIC ACID | 試劑編號 : *300320(10組測試)、*300315(100組測試)

Total Polyphenols Index

總 多酚 指數 是量測 吸光值光譜在280nm 處的多酚，然後換算濃度。計量單位以 毫克/升 沒食子酸( Gallic acid) 表示。

• 偵測範圍 : 2 – 100 mg/L gallic acid | 試劑編號(僅CIDERLab可使用) : *300495(10組測試)、*300505(100組測試)

Total sulfur dioxide

總 二氧化硫（SO2）含量，去除額外添加的二氧化硫(參考Free sulfur dioxide)水果酒中本身也含有天然存在的二氧化硫，可分為游離的 、非游離的 兩大類。只有游離的二氧化硫才具有防腐、增白 . . . 等對水果酒的保護作用。而大部分二氧化硫會與其他的物質發生反應、結合形成非游離狀態。

• 偵測範圍 : 15 – 250 mg/L SO2 | 試劑編號 : *300350(10組測試)、*300334(100組測試)

Yeast Assimilable Nitrogen (YAN)

酵母可同化氮（合成蛋白質維持生長必須）是監測酒精發酵過程的基本參數。它由兩組數據組成：

1. 無機 ( inorganic ) 狀態的銨離子（NH 4 +）、無機氮化物
2. 有機 ( organic ) 狀態的 氨基酸 、其他含碳的有機氮

• 偵測範圍 : 30 – 300 mg/L inorganic nitrogen and 30 – 300 mg/L organic nitrogen | 產品編號 : *300435 (10組測試)、*300430 (100組測試)